2011 Esefjorden - stabbur og spiskammers
Esefjorden er mest kjend for fjella som står med beina sine planta i fjorden, Vindreken, Gulleplet og Keipen. Vindreken er kanskje sjølve nasjonalfjellet vårt. Dei fleste nasjonalromantiske kunstmålarane har prøvd å festa konturane av på dette pyramideforma fjellet på lerretet sitt, der sollys og nattsvarte skuggar skifter, med gjel, berg og sva. Skredene teiknar spora sine i dette landskapet, skurar fjellgrunnen skinande rein. Over heile fjordbotnen, over Esebotn, skin Keipabreen, kvit og godt synleg fram til slutten av august. Då svartnar han og minkar no år for år. Den første breen i landet som blei kunstmåla, var nettopp Keipabreen. Det var i året 1819 då dansken Johannes Flintoe kom hit, frå Kroken i Lustrafjorden, der han var gjest hos den legendariske kaptein Munthe.
For folket som budde her, rundt fjorden, var likevel Esefjorden først og fremst stabbur og spiskammers, den evige gryta i fjorden. Fjorden var kverna som mol mat, god mat, fersk mat. Sunn mat. ” Eg ville ikkje ha bytt stabbur med Gjerdsen”, var eit vanleg og kjent herme, forma av husmenn og strandsitjarar. ”Gjerdsen” var eigaren av Gjerdegarden, solrik, med djup og svart mold, med bjørkeskog til byved, med runnr av hassel til tønneband og julenøtter, med rikeleg tilgang til fjellbeite. Fjellet her inne var som havet for kystbuen. Kor viktig gryta i Esefjorden var for folk i Balestrand, heilt ut til Tuftadalen, fortel følgjande vesle soge: I keisartida, vår tapte stordomstid,oppstod det berre ein konflikt mellom tyskarar og balestrendingar. Konflikten galdt sjølvsagt fisken i Esefjorden. ” Me unnte sjølsagt tyskarane vanleg kokefisk, men å bli rådig og eta fjorden tom, slik dei heldt på med, det likte me ikkje. Det skal vera ein måte med alt ”, fortalde ein strandsitjar frå Esefjorden til lokalhistorikaren Ander Skåsheim.
Kva er Esefjorden? Kvar byrjar han? Vi ser på draft og fjord-djupner. Esefjorden byrjar, slik sett, topografisk vurdert, i ei linje som vi kan dra frå Veganeset til Balakarten. Då får vi også med den fiskerike bakken som renn ut i storfjorden eller i Vangsnesfjorden og Tenningafjorden. I februar og mars driv instinktet havtorsken hit, kvit- skinna og levertung. ”Stakjen”, som varslar større fartøy om eit undervass-skjær, ei flu eller fles, er både fiskemed og garnfeste. Den siste som fiska etter denne havtorsken, systematisk, var Magne Mundal. Før våren set knuppar på bjørka, men medan hatlen blømer, søkte også rognkjeksen land her. Rogna frå denne fisken er det nærmaste vi kjem russisk kaviar, på heimleg grunn. Andre vil derimot hevda at Esefjorden byrjar i Sundet, som går frå båthamna, gamle Meieribryggja, til Tjuaståi, der kyrkjebryggja ligg i dag.
Esefjorden har det merkelege lynnet at fisketilgangen skifter med rytmen i året. Vinterstid var det torsk og pale og hyse det gjekk i. Ein og annan lyren slengde også. Tidleg om våren saumfor dei vikar og sandbotn med sjøkikkert. Dei visste kvar dei skulle sjå. Dei kjende fjorden som si eiga heimemark. Kongeflyndra breidde seg på visse plassar. Dei hadde kvasse staketindar for å henta ho opp frå djupet. Ho var høgt verdsett. ” Dersom du held ein fin tale til ho Karen Sofie på konfirmasjonssøndagen hennar, skal du få ei kongeflyndre hjå meg”, sa ein av fadrane til Karen Sofie Tornøe til prost Reed. Prosten heldt ein uvanleg vakker tale, og to dagar etter hang kongeflyndra på dørklinka i prestegarden på Lunde. Dei observerte også steinbiten med kikkert, visste om huset hans, steinhuset hans, og så tok dei han med ein blytung reiskap med kvasse tindar. Dei hadde eit eige lag til å treffa meint, slik at steinbiten kunne kastast inn i båten. Steinbiten flådde dei med knipetang. Han var langt mindre verdsett enn kongeflyndra. Dei kasta hovudet i grøne fjorden. ”Det eg angra mest på medan eg låg ute som soldat og svalt så ilt, var alle steinbithovuda me kasta”, hermer dei etter ein som slost mot svensken tidleg på 1800-talet. Kasta steinbithovud er det einaste folkelege minnet vi har og 17.mai i 1814 i Balestrand.
Om våren søkte sjøauren inn på sandbotn. Han stod der i vårkveldane, havblank og frodig. Dei reidde seg til med kastenot, stengde av vikar i vårkveldane med nota si. Dei steina inne i notstenget. Fiksen blei skremd. Gavlane gjekk under. Dei hadde fast fisk, som dei turka inn. Vi som har vore med på aurekasting, gløymer aldri desse vårkveldane. Ein nattsvart fjord, angen frå blømande og svovelsprøyte hagar, dei gamle fjell i syningom, spenninga, fangstgleda, angsten for å bli overmanna av moreld. Så stilla etterpå: Søndagsmiddagen med sjølvfiska aure, med lus frå havet, under buken, trekt i godt saltvatn og laurbærblad , med nokre korn heil pepar, aguksaltat i eddik-lake, piska rømme med litt sukker i, kanskje litt salat viss den var stor nok, gulrøter, mjølne poteter. Dette var ikkje mat i ordets rette forstand. Vi talar om medisin for kropp og sjel, den første lukkepillen vi kjende til.
Esefjorden hadde også det særdraget at her kunne kvinner fiska. Til vanleg var folketrua slik at dersom du på fiskeveg, frå tun til naust, møtte eit kvinnfolk, kunne du like godt gå heim att og breia deg ned under åkle og kvitlar: Kvinnfolk reiv bort fiskelukka. Aase Kvikne Bjordal dreiv Esebotten Sæterhytte i mange år. Ho fiska, også etter sjøaure. Aase kjenner vi som vår kjende kunstnar. Mange motiv henta ho frå Esefjorden, frå notkast, frå naustmiljø. Men ho hadde også internasjonal hotellutdanning og kjende dei fleste, store europeiske kjøken. Gravauren hennar var makelaus. Ho grava aurefiletane med ei blanding sukker og salt. Det er vanleg. Så brukar dei fleste dill som urtekrydder, over fisken før han bli sett i press og lagd kjølig. Aase brukte ferske, mjuke granskot frå liane langs Esefjorden i staden for dill. Prøv det!
Laksen kom i mai. Dei fiska til over jonsok. Det var fleire sitjeverp langs fjorden, på Reset, ved Sæterhytta, i Balakarten og på Veganeset. Laksefisket var kommersielt. Laksamotoren kom og henta fisken som låg i trekassar, i skuggen,med våte striesekker over. Lukta av laks i desse kassane var lukt av pengar. Kommersielt var også fiske etter ål. Særleg viktig var dette fisket i 1930-åra. Folk langs fjorden derimot åt ikkje ål. Den sleipe skapningen frå Saragossas urolege hav blei tatt i teiner, som dei laga sjølve, og som dei heldt fangsklare med vaskekost og friskt vatn. Fekk ein fiskar ein ål på kroken, kappa han snøret på ripa. Slikt skulle ikkje inn i båten. I seinare tid har nokre, utlendingar mest, tatt ål på ei line, laga av fin gøtt. Agn var Esefjordsild, nyfiska og fersk. Ålen blei varmrøykt, og er ein stor internasjonal delikatesse, men esefjordingane tolde verken syn eller smak av han. Mange av dei som budde langs fjorden, stilte seg også skeptisk til hysa. Ho hadde grunnsmak, sa dei. ”Fjorda-smak”, som dei nemnde det på kysten.
Den største fiskesesongen i Esefjorden byrja litt seint på sommaren. Då kom makrellen og spiren, den unge makrell. Dei fiska og fiska, med snøre og troe. Agn var sild eller bukstykket på makrellen, den feite og kvite. Seinare kom harpa med sølvangel og gummimakk. Nokre var reint begådde med omsyn til agn. Dei kunne liggja i timevis ut for Balakarten og venta på sputa, akkaren. Sputefiske var agnfiske. Dei var faste i den tru at dersom nokon byrja med sputeagn, beit ikkje makrellen på noko anna. Sputa gøymde dei som gull og slo til med fisket når ingenting hjelpte på bitet. Sputefiskaren fekk dårleg ord på seg. Han unnte, på ein måte, ikkje nesten sin fisk. ”Sputa” blei dessutan skjellsord, på lausaktige kvinner, ho med fangarmar som drog alle uskuldige menn til seg. Makrellen blei trekt som sjøauren og steikt med løk, kanskje i rømmesaus. Som steikefisk sette dei også spiren høgt. Han var mager og kjøtfull, med lite feitt. For somme med svake magar kunne nemleg haustmakrellen bli feit nok. Dei blei gåande og rapa opp makrellsmak i mange timar etter eit stort måltid. Spiren tolde dei betre. Nils O. Tenningås derimot, som sat på den store Flesjagarden, uttrykte direkte avsky for spiren. ” Pumpespikar har eg nok av heime”, sa han til Johnny Lidal, som hadde landnot. Makrellen blei også hardsalta til vinters bruk. Dei hadde visse teikn. Dersom makrellen låg i salt i fire veker, skulle han vatnast ut i fire dagar. Då kunne dei også tørka fisken og så kaldrøykja med åreved og sprakje, i eldhuset. Nokre brukte også turka kjervar av brenn-nesle, brennenota, som røyk. Røykjemakrell var pålegg.
Esefjorden er likevel mest sild, fjordsild, i vår tid. Ho kjem i slutten av juli, feitare enn julegrisen,full av Omega-3. Ikkje noko matemne i heile den vide verda skårar høgre på sunnheitslista enn fjordsilda, Esefjordsilda. Før tok dei ho med landnot, låg og vakta og såg ho kom mylande til overflata. Så hogg dei til, i rasande og blind fart. Dei hadde henne, selde noko, og delte med vener og grannar, etter fast hevd. Det lukta steikt sild over tun, gard og grend. Men så kom revolusjonen i dette fisket i slutten av 1950-åra. Dei byrja å hekla sild, med blanke anglar, på gøttsnora. Hans O. Bale i Munken hadde høyrt at dei hekla sild i Oslofjorden. Han prøvde seg fram, men lukkast ikkje heilt. Så brått var metoden der. Eg lurer på om ikkje Hans Lunde, Smeden, fekk dette til som ein av dei første. Tidleg i 1960-åra var sildehekling ei matgjevande tidtrøyte, eit sosialt fenomen, folkeforlystelse for esefjordingar og balestrendingar. Dei låg båt i båt, side ved side, og drog sild. Dei kom heilt ute frå Stokkabø, Tuftadalen og Thue, roande inn i fjorden. Nokre fylte opp eit spann som det stod Kiellands drops på, med fjorårets plommevin, Victoria-plommer. Spannet blenkte i skaralyset. Mannfolka hadde det godt i lag. Heim kom dei med sild og silderisp. Det var silderisp over alt, på Olivetti-maskinen på trygdekontoret, på dørklinka inn i lensmannen, i kommunale forretningsområde, på matbordet, på stolane, i klassestyrarne sine grøne dagbokshefte, på jakkeoppslaget til sjølvaste bestedressen. Oppmøtet på sildefeltet var slik at nokre ymta frampå om å stilla eiga liste til kommunevalet, Sildalista. Mange trudde at ei slik liste ville gje klår majoritet i heradsstyret.
Fisket i Esefjorden har sine særdrag på mange vis. Vi har alt skrive om at Aase Kvikne Bjordal fiska mykje. Dei mest kjende fiskekvinnene er likevel Kari Skrenes og Brita i Monken, som vi sa. Kari og Brita hadde ilar. Ilen var ein botnfest flytekagge, ofte kvitmåla, som låg ute i alle slags ver, som tolde alt slags ver, stod for strie understaumar. Ilen var eit privatrettsleg objekt. Han var din, og berre din. Truleg er det slik at du får tilgjeving for dei fleste synder, men å belegga båten, med dorgasnøre og agn, ved annan manns eller anna kvinnes ile, fanst det aldri tilgjeving for, nokon stad. Ilen var heilag i Esefjorden, men også eit område for sosial omgang. Ilane låg tett. Dei kunne tala til kvarandre medan dei låg for ile. Dei vakta om morgonbittet. Ofte rodde dei ut i grålysinga, og hadde omtanke for kvarandre. Kom dei for seint, laut det ei forklaring til: ”Kjeringi nekta oppstandelse”, sa ein. Han kom seint den morgonen.
Hadde dei ei ledig stund, rodde dei ut og ”mata” ved ilen. Det kunne vera kokte poteter, som var til overs, potetskrell sameleis. Dei vog kjøkenavfallet i hendene og lurte på kva som skulle til ilen, og kva som skulle til grisen. Så knuste dei kråkeskjel, blåskjell, og strødde rundt ilen. Dei samla fisk på denne måten. Fjorden var matåker. Nokre var til og med så store på det at dei gjekk på krambua og kjøpte havregryn, som dei mata med. Så kom kvitingen, spettflyndra, hysa, palen, blalyren og blåstuten pilande. Ein knurr kunne også bita på når dei let dorgasnøret med blysøkke gå til botnen, og hadde drege grunnmålet. Dei fiska alltid best med agnet om lag ein famn opp frå botnen. Å dra grunnmål var som eit rituale i kyrkja. Når ein pilka, festa ein gjerne ein rularkje (matingapose) over søkket som dryssa god ”mat” over kroken. Agn var blåskjel, festa varleg til angelen med blondt kvinnehår. Blåstut og knurr åt berre eit lite mindretal. Steikt kviting, sprøsteikt i usalta smør, er festmat. ”Hvittingen er havets kylling”, sa alltid doktor Martens, og han hadde greie på fisk. Fekk dei servert lyrabiff, kunne ikkje kongen sjølv ha betre mat, sa dei og la til: ”Særleg viss eg får eit glas bayer til”.
Brita i Monken var ein makelaus fiskar. Ho hadde stundom avtale med Kringsjå hotell om å levera fersk fisk, gjerne makrell, til lunsjen. ”Vi stod og såg etter båten hennar, og kunne ikkje skjøna at ho ikkje hadde sjøsett for fisk hadde ho lovd oss til eit fast klokkleslett", fortalde hotelleigar Magnus Sande ein gong. ”Men uansett kor seint ho rodde bort til ilen, så leverte ho punktleg, med avtalt tal på fiskar, til avtalt tid, ofte på minuttet.”
Esefjorden er noko av det internasjonale som finst. Derfor kan vi med godt samvit ta med oss internasjonal kunnskap inn i tilverkingsmåten for stubbursmaten frå denne fjorden, frå spiskammerset vårt, i æva til æva. Vi blir hollendarar ei stund, det skøytegåande og sildeelskande folket, vår grannar i ånda, våre læremeistrar i matsjessild – nyting. Matjets tyder jomfru, visst nok. No skal vi laga Esefjordsild, matjessild. Dersom sjølvaste fjordguden, Njord, gjev deg den rause handa si ein mørk septemberkveld, i båt ved Eseøyrane, under Vindreken, med hekle, og du ror heim med plastbøtta full av sild, har du truleg eitt av verdas beste matprodukt til rådvelde. Då kan du gjera mange ting. Silderettane er tallause som himmelens funklande stjerner. Første etappe av tillaginga bør skje i friluft. Du treng berre lys og rennande vatn. Silda må nemleg ganast så snøgt som råd er. Å gana er å ta ut gjeller. Så spyler du bort blod og risp. Silda må renna av seg slik at neste steget ditt ikkje blir øydelagt av for mykje væte. Du har altså denne bøtta på om lag 10 kilo sild. For hand har du også ein pose med sukker. Du legg silda lagvis ned att i bøtta di og strør sukkeret over. Ein kilo til ti kilo, altså.
Der ligg silda i 12 timar. Då har alt som finst av blod blitt borte. Sildeblod er transmak og gurping med vonde oppstøyt. Du spyler igjen, og let silda igjen renna av seg og bli turrare. No byrjar det eigentlege handverket: Silda skal plasserast varleg med buken opp, lag for lag, i bøtta di. No har du 1,5 kilo salt, 1500 gram, som du strør over silda, kvart lag. Å salta er forresten eitt av dei vanskelegaste handverka som nokon har gjeve oss. Salt bit nemleg kvasst på alt som er tunt og feittlaust. Til feitare sild og flesk er til mindre bit saltet. Skjønn og kunnskap, empiri og logikk, er vesentlege faktorar her. Silda legg du så i press, med einekvistar som pressmiddel, overlagd ein murstein, pakka i plast og aluminiumsfolie. Sildespannet let du så stå ei knapp veke, kjølig, kjellarkaldt. Så set du det på frysen, også ei vekes tid. Opptina er no Esefjordsilda ferdig. Det er tid for filetering, varsamt, tidkrevjande , men gjevande. Vakuum-pakking etterpå, for gøyming til rettelege feststunder. Esefjordsild på flatbrød, smør, kvit geitost, svakt overdryssa med fersk ramsløk frå Grøneng, kanskje eit hardkokt egg og eit lite stykke karvesylta rødbetar. Prøv sjølv!